Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Kedelai (Phaseolus radiatus L.) Pada Tepung Campuran Bonggol Pisang Batu (Musa bracycarph) Dan Tepung Jagung Terhadap Beberapa Karakteristik Cookies

Abstrak

Tepung bonggol pisang batu merupakan komoditas lokal yang dapat digunakan untuk pembuatan cookies, sebagai pengsubtitusi tepung terigu.Tepung bonggol pisang batu memiliki rasa yang sepat sehingga diperlukan bahan tambahan lain untuk menguranginya dengan menambahkan tepung jagung dengan perbandingan 50 : 50. Penambahan tepung kacang kedelai merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan kadar protein cookies dari tepung bonggol pisang batu dan tepung jagung yang belum sesuai dengan Standar Nasional Indonesia. Tujuan penelitian ini yaitu untuk menentukan jumlah tepung kacang kedelai yang ditambahkan pada tepung campuran bonggol pisang batu dan jagung sehingga dihasilkan cookies yang memiliki kadar protein sesuai SNI dan karakteristik yang disukai oleh panelis. Metode penelitian yaitu dengan metode deskriptif dengan 4 perlakuan. Perlakuan terdiri dari penambahan tepung kacang kedelai 15%b/b, 20%b/b, 25%b/b, 30%b/b. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang kedelai 30% memberikan karakteristik cookies terbaik yaitu : kadar air 3,15% , kadar abu 3,76%, kadar protein 8,63%, kadar lemak 45,65%, kadar serat 10,27%, dan kesukaan terhadap warna, rasa, aroma, kerenyahan dan penampakan keseluruhan yang disukai panelis.

Kata kunci : Tepung bonggol pisang batu, tepung jagung, tepung kacang kedelai, cookies