IDENTIFIKASI CITA RASA SAJIAN TUBRUK KOPI ROBUSTA CIBULAO PADA BERBAGAI SUHU DAN TINGKAT KEHALUSAN PENYEDUHAN
DOI:
https://doi.org/10.35261/barometer.v2i2.905Abstract
Kopi robusta Cibulao merupakan salah satu produk unggulan yang banyak dikonsumsi masyarakat dan memiliki kekhasan dalam sajian tubruk. Dalam teknik penyeduhan, suhu dan tingkat kehalusan bubuk menjadi faktor penentu yang mempengaruhi kualitas cita rasa seduhan kopi yang dihasilkan. Semakin tinggi suhu penyeduhan maka hal tersebut akan meningkatkan laju ekstraksi komponen komponen kimia yang larut dalam air. Kehalusan partikel kopi akan meningkatkan luas permukaan dan laju ekstraksi kopi pada saat penyeduhan. Penelitian ini dilakukan untuk mengidentifikasi atribut cita rasa kopi pada berbagai suhu penyeduhan (85, 92, 99oC) pada berbagai tingkat kehalusan bubuk (halus, medium dan kasar). Penilaian tiap sampel dilakukan secara skoring dengan 2 (dua) kali pengulangan. Dari keseluruhan penilaian, atribut cita rasa seduhan kopi dilakukan oleh panelis terlatih. Hasil menunjukkan bahwa atribut cita rasa sajian tubruk kopi robusta Cibulao dengan penilaian tertinggi berada pada suhu penyeduhan 92oC dengan tingkat kehalusan medium.
Downloads
References
Poltronieri, P dan Rossi, F, Review: Chalenges in Speciality Coffee Processing and Quality Assurance, Multidisciplinary Digital Publishing Institute, Volume l 7, . Number 19, 2016.
Mussatto, S. I dan Machado, E. M. S., Production, Composition, and Application of Coffee and Its Industrial Residues. Food Bioprocess Technology 4: 661-672. 2011.
International Coffee Organization, World Coffee Consumption. 2015. http://www. ico.org/prices/new-consumption-table.pdf (diakses pada 4 April 2017).
Gloess, A. N., Schonbachler, B., Klopprogge, B.,D’Ambrosio, L., Chatelain, K., Bongartz, A., Strittmatter, A. Rast, M dan Yeretzian, C., Comparison of Nine Common Coffee Extraction methods: Instrumental and Sensory Analysis. Eur Food Res Technol 236:607-627. 2013.
Gardjito, M dan Rahardian , A.M.D., Kopi, Kanisius, Yogyakarta, 2011.
Baggenstoss, J. Poisson, L. Kaegi, R. Perren, R. dan Escher, F., Coffee Roasting and Aroma Formation: Application of Different Time-temperature Conditions, Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 56, Number 14, pp. 5836-5846. 2008.
Sage, Emma, Coffee Brewing: Wetting, Hydrolysis and Extraction Revisited, Specialty Coffee Association of America, 2015.
Effendy, M.L., Dasar-Dasar Penyeduhan Kopi. 2015. http://bincangkopi.com/dasar -dasar-penyeduhan-kopi/ (diakses pada 9 Februari 2017)
Suharyanto, E dan Firmanto, H, Kawasan Tekno Agro Pengembangan Produk Berbasis Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, 2012.
Specialty Coffee Association of America, Recognizing Excellence in Brewed Coffee. Specialty Coffee Association of America. 2014. http://www.scaa.org/PDF/ SCAA_Certification_Req_Home_Brewer.pdf (diakses 20 Februari 2017)
Borchgrevink, Carl P., Susskind, Alex M., Tarras, dan John M., Consumer preferred hot beverage temperatures, Food Quality and Preference, Volume 10, Number 2, pp. 117-121. 1999.
Dmowski, P dan Dabrowska, J., Comparative Study of Sensory Properties and Color in Different Coffee Samples Depending on The Degree of Roasting. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej W Gdyni. 2014.
Specialty Coffee Association of America, What is specialty coffee?. 2009. http://www.scaa.org/ (diakses 20 Februari 2017)
Rao, S. Everything but Espresso: Profesional Coffee Brewing Techniques. Canada.
Andueza, S., Maeztu, L., Pascual, L., Ibanez, C., Pena, M. P., Cid, C., Influence of extraction temperature on the final quality of espresso coffee. Jounal of the Science of Food and Agriculture. 2003.
Arya, M dan Rao L.J.M., An impression of Coffee Carbohydrates, Critical Review in Food Science and Nurtrition, Volume 47, Number 1, , pp. 51-67. 2007.
Widyotomo, Sukrisno, S. Mulato, H. K. Purwadaria dan A. M. Syarief., Karakteristik Proses Dekafeinasi Kopi Robusta dan Reaktor Kolom Tunggal Dengan Pelarut Etil Asetat. 2009. Available from: http://www.isjd.pdii.lipi.go.id. (diakses pada 11 Februari 2017).
Hetzel, Andrew, Fine Robusta Standards and Protocols. Coffee Quality Institute: Uganda Coffee Development Authority. 2011.
A. J. Smith and D. L. Thomas, The Infusion of Coffee Solubles Into Water: Effect of Particle Size and Temperature. Exemplar Chem. 2003.
