Pemanfaatan Ampas Kelapa dan Tepung Kedelai dalam Pembuatan Roti Tawar Tinggi Protein

Abstract

Pendahuluan : Penganekaragaman konsumsi pangan dapat berupa penggunaan
pangan fungsional. Ampas kelapa dan kedelai merupakan pangan fungsional yang
berpotensi untuk dikembangkan menjadi roti tawar yang memiliki nilai gizi sumber
protein.Tujuan :menganalisis daya terima, dan nilai gizi dari Pengembangan Roti
Tawar Sumber Protein Dengan Penambahan Tepung Ampas Kelapa dan Tepung
Kedelai. Metode :Penelitian ini termasuk dalam jenis penelitian eksperimental
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor (AK = Tepung Ampas
Kelapa dan K = Tepung Kedelai) dengan empat taraf perlakuan. Perbandingan tepung
ampas kelapa dan tepung kedelai yang digunakan adalah F0 (0%AK:0%K), F1
(40%AK:60%K), F2 (50%AK:50%K) dan F3 (60%AK:40%K). Uji beda One Way Anova
dan uji lanjut Duncan dengan taraf signifikan α=0,05 digunakan untuk menjawab
tujuan.Hasil : Berdasarkan hasil nilai gizi, semua formulasi memiliki perbedaan secara
nyata. Roti tawar sumber protein penambahan tepung ampas kelapa dan tepung
kedelai yang paling disukai menjadi formula terpilih adalah F3 dengan perlakuan
tepung ampas kelapa 60% dan tepung kedelai 40%. Roti tawar terpilih memiliki kadar
protein 12,93%, kadar serat kasar 6,57%, kadar karbohidrat 49,16%, kadar lemak
2,8%, kadar air 38,67% dan kadar abu 1% serta tingkat kesukaan aroma, rasa, warna,
tekstur dan keseluruhan secara berturut-turut adalah 3,20; 3,22; 3,20; 3,24 dan 3,42
(suka). Kesimpulan : Tepung ampas kelapa dan tepung kedelai dapat dikembangkan
menjadi roti tawar sumber protein yang diterima dan hampir memenuhi SNI dan
Direktorat Gizi Depkes.